Tam tikros rūšies produkto technologinis žemėlapis yra pradinis dokumentas - pagrindas nustatyti gamybos sąnaudas. Taigi viešojo maitinimo produktų technologinėse lentelėse, kurių pagrindas yra patvirtintas šio konkretaus patiekalo receptas, nurodoma jo kiekybinė ir kokybinė sudėtis bei gaminimo technologijos aprašymas.
Nurodymai
1 žingsnis
Remiantis receptų kolekcijomis, sudaromas viešojo maitinimo produktų technologinis žemėlapis. Jie pateikia užstatytų žaliavų turinį ir normas, nurodo pusgaminių ir paruoštų patiekalų išeigos normas, jų gamybos technologiją, įskaitant atsižvelgimą į laiko normas. Reikalavimus viešojo maitinimo produktų technologinių kortelių turiniui ir dizainui nustato Rusijos Federacijos nacionalinis standartas GOST R 50763-2007 „Viešojo maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos.
2 žingsnis
Tokių produktų technologinėje lentelėje nurodykite patiekalų sudedamųjų produktų sąrašą, nurodydami jų kiekį gramais. Tai reikalinga norint apskaičiuoti bendrą produktų, reikalingų tam tikram apskaičiuotam porcijų skaičiui, skaičių. Be to, į šį receptą bus atsižvelgta apskaičiuojant nurodyto patiekalo kainą. Jei yra unikalūs naudojamų produktų kokybės reikalavimai, tai jie taip pat turėtų būti nurodyti technologiniame žemėlapyje.
3 žingsnis
Apibūdinkite gamybos procesą žingsnis po žingsnio. Nurodykite, kiek laiko reikės atlikti kiekvienam žingsniui, ir bendrą laiką, kurio reikės patiekalui paruošti.
4 žingsnis
Nurodykite gatavos porcijos svorį ir jos konstrukcijos reikalavimus. Jei produktai skirti ilgalaikiam sandėliavimui, technologiniame žemėlapyje nurodykite jo laikymui reikalingą laiką, terminus ir sąlygas. Tokiu atveju būtina nurodyti gatavo patiekalo kokybės ir saugos rodiklius.
5 žingsnis
Technologinėje lentelėje nurodykite gatavo patiekalo maistinę vertę. Apskaičiuokite jį pagal receptą ir bendrą visų ingredientų maistinę vertę.
