Tam tikro patiekalo technologinis žemėlapis yra oficialus dokumentas, pagal kurį apskaičiuojama jo kaina. Visi patiekalai ir kulinarijos gaminiai, kurie yra viešojo maitinimo produktai, gaminami griežtai laikantis technologinės lentelės, joje nurodomas jų paruošimo receptas ir technologija.
Nurodymai
1 žingsnis
Kulinarijos, kepinių ar konditerijos gaminių technologinio žemėlapio sudarymo pagrindas yra receptų rinkinys, kuriame pateikiamas produktų dedeklių turinys ir būtini standartai, pusgaminių ir paruoštų patiekalų produkcija bei gaminimo technologija.. Tuo atveju, jei šis patiekalas yra firminis ar naujas ir nėra oficialaus jo paruošimo recepto, būtina parengti jo techninį ir technologinį žemėlapį, kurio turinys yra identiškas įprastinio technologinio žemėlapio turiniui..
2 žingsnis
Vadovaudamiesi receptu, technologinėje lentelėje nurodykite produktų, reikalingų šiam patiekalui paruošti, sąrašą, žaliavų klojimo normas ir pusgaminio bei gatavo patiekalo svorio gramais. Tai nustatys bendrą maisto kiekį, reikalingą apskaičiuotam porcijų skaičiui paruošti.
3 žingsnis
Apskaičiuokite patiekalo savikainą atsižvelgdami į kokybinę ir kiekybinę patiekalo sudėtį. Jei patiekalui paruošti reikia kokių nors unikalių sąlygų ar reikalavimų ingredientų kokybei, jie taip pat turėtų atsispindėti technologinėje lentelėje.
4 žingsnis
Žingsnis po žingsnio išsamiai apibūdinkite virimo technologiją. Kartu nurodykite laiko normas, reikalingas kiekvienam žingsniui atlikti, ir bendrą laiką, reikalingą šiam patiekalui paruošti. Naudodami žymių normas ir naudojamų produktų maistinės vertės rodiklius, apskaičiuokite bendrą vienos gatavo patiekalo porcijos kalorijų kiekį ir nurodykite jį technologinėje lentelėje.
5 žingsnis
Kortelėje būtinai nurodykite vienos gatavo patiekalo porcijos svorį ir išsamiai aprašykite jo dizaino reikalavimus, jei tokių yra, tada patiekalui patiekti. Tuo atveju, kai pagaminti produktai yra ilgai saugomi, technologiniame žemėlapyje nurodykite sąlygas ir galiojimo laiką.
6 žingsnis
Darydami žemėlapį, laikykitės Rusijos Federacijos nacionalinio standarto GOST R 50763-2007 „Maitinimo paslaugos. Gyventojams parduodami viešojo maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos . Jis reglamentuoja viešojo maitinimo produktų technologinio žemėlapio turinį ir dizainą.
7 žingsnis
Pasirašykite virėjo ar gamybos vadovo technologinę kortelę, ją patvirtinkite maitinimo įstaigos vadovu.
