Techninis ir technologinis žemėlapis yra neatsiejama patiekalų ruošimo viešojo maitinimo įstaigose dalis. Šią dokumentaciją rengia specialistai technologai, griežtai draudžiama pažeisti patvirtintą kepimo technologiją.
Ką reiškia šis terminas
Techniniuose ir technologiniuose žemėlapiuose nurodoma išsami patiekalo technologija ir receptas, jame esančių ingredientų santykis, gaminimo proceso kontrolė ir gatavų produktų kokybė. Pagal šias korteles maitinimo įstaigas tikrina reguliavimo institucijos, tikrindamos, ar laikomasi visų būtinų technologinių operacijų.
Kartu su virimo technologija, šiame dokumente nurodomi naudojamų žaliavų sertifikavimo ir saugos reikalavimai, gaminimo procesas, produktų laboratorinių tyrimų apie kenksmingų medžiagų kiekį ir „SanPin“laikymąsi rezultatai.
Techninio ir technologinio žemėlapio pildymo tvarka
Šis dokumentas turi vieningą formą, visi jame esantys stulpeliai turi būti užpildyti. Pirmiausia nurodomas patiekalo pavadinimas ir jo kategorija. Žemiau pateikiamas būtinų produktų sąrašas, nurodant ingredientų kiekį ir reikiamą kokybę, energinę vertę. Kortelėje turėtų būti išsami informacija apie grynųjų ir bendrųjų produktų klojimo normas, pusgaminių ir paruoštų patiekalų produkciją.
Kitas žingsnis yra ingredientų naudojimo tvarka. Tai yra svarbiausias etapas - visų technologinių procesų aprašymas su privaloma nuoroda į saugos reikalavimų ir standartų laikymąsi atliekant terminį, mechaninį apdorojimą ir pjovimą. Taip pat minimas dirbtinių dažiklių, kvapiųjų medžiagų ir maisto priedų naudojimas.
Šis dokumentas taip pat nustato reikalavimus patiekalo laikymo, patiekimo ir pardavimo sąlygoms, jo išvaizdai, konsistencijai, gabenimo sąlygoms pagal norminius aktus. Be to, technologiniame žemėlapyje turi būti informacija apie visą patiekalo energinę vertę, saugumą ir kokybę.
Maisto įmonės apskaitos vedimas
Kiekvieną technologinę kortelę turi pasirašyti proceso inžinierius ir įmonės vadovas, jai priskiriamas serijos numeris ir šie duomenys įrašomi į specialų žurnalą. Technologinis žemėlapis turi galiojimo laiką, kuris kiekvienu atveju nustatomas individualiai. Taikant atsakingą požiūrį į darbo organizavimą, maitinimo įmonės paprastai turi visą sezoninių patiekalų technologinių žemėlapių rinkinį, o prasidėjus naujam sezonui šie žemėlapiai sudaromi iš naujo, atsižvelgiant į atliktus meniu pakeitimus.
Bet kurioje maitinimo įstaigoje, neatsižvelgiant į jų statusą, maisto ruošimo procesas prasideda nuo techninio ir technologinio žemėlapio sudarymo. Kompetentingas jo dizainas garantuoja, kad patiekalas bus populiarus įstaigos lankytojų tarpe ir atneš jam finansinio pelno.
